泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物树脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

2．5 电导率与极性物质测定法

油脂属于非导电物质，电导率极低。但研究发现泔水油的电导率

极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质，如食盐、味精等调味剂。另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20％以上的鉴别。

此外，由此方法衍生而来的检测极性物质的方法，也是一种

有效的地沟油快速检测方法。该法的检测原理与电导率相同，但是使用的仪器更为简单，操作更为方便，并且可直接读出数据。通过检测极性物质检测地沟油的方法还有薄层层析方法，该法可对地沟油和深度油炸油中含有的食用植物油中不含的醛、酮类极性化合物进行极性检测，如出现拖尾斑(拖尾现象是地沟油区别于食用植物油的重要特征，这些极性物质在薄层色谱中会表现为明显的拖尾斑)，则表明食用油中掺人了地沟油。

2．6重金属含量测定法

重金属超标是地沟油的主要特点之一。在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属含量明显高于植物油。该法非常适合用于检测经过定处理(如通过加碱和还原剂降低酸价、过氧化值及通过过滤、吸附措施除去色素等)掩饰添加地沟油事实的食用油。

8 荧光法

考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。刘薇〔18〕等发现，十二烷基苯磺酸钠在地沟油水相中特征荧光波峰为λex/λem=230/290nm，而食用油则不存在，可根据油脂荧光位置和强度进行鉴别是否掺入地沟油；但只能用于潲水油含量10% 以上样品。

上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10% 样品），有些仅适于初步判别。因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，综合判断；所以，快速、准确必将成为地沟油检测新方向。

各国关于地沟油的处理措施

在日本

日本有三个让地沟油快速消失的高招。首先日本政府高价回收地沟油。走在日本街头，经常可以坎肩标志鲜明的垃圾车从居民区进出。这些垃圾车使用的燃料就是地沟油。日本的地沟油现在都由专业公司进行回收，并以较高的价格卖给日本政府。日本政府则将这些地沟油提炼后用做垃圾车的燃料。据日本关系式小城市政府环境课委员课长介绍，专业的废油公司以每升1.5日元（更多地方则是免费回收）的价格从餐饮企业回收废油。回收来的油经过提炼后，变成了生物柴油，再以每升88日元的价格卖给政府。这种让地沟油变废为宝的技术叫做“生物柴油技术（BDF）”，是从上世纪下半叶开始投入研究的，目前FBD技术处理一升地

篇三：食品安全案例分析

案例分析

1. 2010年10月8日，四川甘孜州海螺沟景区明珠花园酒店发生一起食物中毒事件，造成35人中毒，1人死亡。食物中毒事故原因系厨师将亚硝酸盐当做食盐误用导致。

——因亚硝酸盐的高毒性，按照国家《食品添加剂管理规定》全面禁止使用亚硝酸盐。

2. 某零售企业的生鲜区租户，因在加工过程中用盛装生鱼、生禽的容器盛装快餐，且快餐中的鱼肉与禽肉未煮熟煮透，导致七十余人副溶血弧菌中毒。

——手与容器的清洁不足、生熟交叉污染和食物未煮熟是零售业最主要的食物中毒诱因。

3. 某门店需冷藏销售的包点在常温中销售，消费者把这些包点买回去后发现大量包点发霉。——商品储存与销售时应按照其储存要求操作。

4. 深圳樱桃食品有限公司，销售因受沙门氏菌污染的三明治致166人食物中毒。

——该公司使用鸡蛋时未彻底清洗，用这些鸡蛋制作的三明治受到鸡蛋带入的沙门氏菌污染，消费者吃后引起食物中毒。