基本概念介绍 什么是食物中毒？ 我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害）引起。 1.具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品（高危食品）。 常见的具有潜在危害的食品 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产、奶类等； 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜等； 豆腐或其他大豆蛋白食品； 切开的弱酸类水果和瓜类； 符合上述定义的其他食品。 2.危险温度带 即适宜细菌生产繁殖的温度区域，我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10~60℃ . 由于部份致病菌在5~10 ℃条件下仍可生长繁殖,建议餐饮单位以5~60℃摄氏度作为危险温度带. 3.中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度. 中心温度可用中心温度计测量. 4.交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具容器等把生物的、化学的污染物转移食品的过程； 细菌引起的交叉污染是最常见的产叉污染。 5.清洗 利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。 6.消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害 微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌牙孢。 7.原料 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 8.半成品 指食品原料