保障食品安全需要全程控制

    中国食品报记者 邱德生

    近日，上海市食品添加剂行业协会和上海质监局食品生产管理处举办了“2009年上海市食品安全与食品添加剂研讨会”。与会专家一致认为，要进一步保障我国的食品安全，需要从环境保护、原料种养、加工、储运、流通等多个环节采用科学合理的措施，进行全程控制。

    保护环境可从源头提高食品安全性

    南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任、南昌大学副校长谢明勇教授在演讲时称，食品安全问题在世界各国都存在，各国的食品安全都没有零风险。食品安全问题是一个系统工程，从食品的种/养殖、加工、贮藏、运输、销售到消费环节，不同阶段有不同的问题，任何一个环节出了问题，都会影响到食品的安全；但环境污染造成的源头污染问题是引发食品安全问题的重要环节。20世纪轰动世界、均发生在日本的“水俣病”和“痛痛病”，就是由于工业废水排放使食品原料受到污染而导致的公害病。1988年，我国上海爆发了甲肝流行事件，感染者超过了30万人，发生该该事件，一方面是因为上海居民有生食毛蚶的传统习惯，而主要原因则是由于毛蚶产地的水域受到甲肝病毒的严重污染。2008年发布的《中国公众环保民生指数（2007）》表明，与2007年相比，食品安全问题依然是广大公众最不放心的环境事件之一。所以，食品安全问题的解决，在很大程度上依赖于食品原料安全性的控制。

    目前，大气、土壤、水体污染的情况仍然严重，加之污染物的蓄积，使食品原料的安全性面临越来越大的挑战。其中，持久性有机污染物、重金属、有害微生物等问题较为突出。这些环境污染物通过不同的途径进入食品原料：1.二氧化硫、氮氧化合物等气体污染空气而产生空气污染物，这些空气污染物会污染种养环节的食品原料。空气污染物主要来自矿物燃料的燃烧和工业生产。2.水污染源主要包括细菌等有害微生物、有机物、富营养化（如太湖蓝藻事件）等。据测定，每升生活污水中的细菌总数可达百万个以上。一方面，水体污染物可通过灌溉方式进入陆生生物体内；另一方面，水体污染物通过饮水方式进入生物体内。3.土壤污染物。施用农药、以污水灌溉、在地面上堆放废物、大气中的污染物沉降到土壤中，使进入土壤的污染物不断增加，进而污染食品原料。

    谢明勇教授认为，要实现对食品原料安全的控制，首先要建立标准化的种植、养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，严格控制产地生产环境。其次，推广清洁生产技术，从种苗供给、种植、养殖过程控制（病虫害防治）到农副产品收获环节，都采用统一的规范，从而使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。三是在食品原料生产环节，采用GAP体系、绿色食品认证、有机食品认证、ISO14000环境管理认证等认证体系。

    采用先进的设施保障食品安全

    上海理工大学食品科学与工程研究所李保国教授认为，要保障我国的食品安全，必须采用先进的生产、贮存、运输和销售设施。完善冷链，可有效提高我国的食品安全质量、降低农副产品的损耗。

    冷链物流是指在生产、贮藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节中，将易腐、生鲜食品始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗的一种物流体系。

    欧美等发达国家已普遍采用水果采后预冷、气调贮藏、洗果、涂蜡、分级和冷链运输规范配套的处理方式；水果采后商品化处理量几乎达到了100％，形成了完整的水果冷链体系。

    我国是水果生产大国，2005年，我国水果产量已超过8000万吨。我国的产地基础设施不完善,未能解决分选、分级、预冷、冷藏运输和保鲜等采后水果的处理问题。水果在采后流通过程中损失严重,每年损失率达30%。我国果蔬冷链存在许多问题：产地预冷环节薄弱；冷藏运输工具落后；冷库发展水平低；缺乏有影响力的第三方冷链物流。

    李保国教授认为，要完善我国的冷链业，就必须大力研发性价比合理、符合国情的相关设备、设施。真空快速冷却设备具有冷却速度快、冷却温度均匀、运行费用低等优点，在我国的食品冷链行业具有良好的应用前景。

    食品添加剂应依法使用