餐饮服务食品安全管理员培训专业知识练习题

一、单选题

食品安全专业知识考试测试题

单项选择(每题2.0分)：

1. 没有经过_____就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。

A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查

2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_____。

A.表面极度干燥

B.表面黏腻、湿润

C.肌肉有弹性

D.切面暗红色

3. 以下水产品中不适合作为生食的是_____。

A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼

4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_____。

A.10～15秒 B.15～20秒 C.20～30秒 D.30～40秒

5. 食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染?

A.原料、成品进出的时段分开

B.采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品

C.将运送的成品加以无污染覆盖

D.以上都是

6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。

A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟

7. 烹调场所应采用____。

A.机械排风 B.自然通风 C.自然换风 D.以上都可

8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任

A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者

9. 关于食品再加热，以下____说法不正确?

A.加热时中心温度应高于70℃。 B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C.食品再加热不要超过3次。 D.食品再加热不要超过一次

10. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器

B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

12. 冷冻最适宜的温度范围为_____。

A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下

13. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.24 B.12 C.8 D.4

14. 关于细菌的说法错误的是_____。

A.单细胞生物

B.很小，需要用显微镜才能看到

C.细菌可以在食品中生活和繁殖

D.所有的细菌都会使人致病

15. 以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?

A.彻底加热

B.严格消毒

C.充分清洗

D.消毒液浸泡

16. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为____

A.5℃以下。

B.7℃以下。

C.0℃以下。

D.20℃以下。

17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。

A.定期检查水温和压力

B.确保有足够的清洁剂和消毒剂

C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔

D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次

18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门?

A.塑钢

B.防水耐火板

C.未漆的木门

D.无特殊要求

19. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。

A.虫害杀灭的效果

B.是否会对食品和操作设备造成污染

C.价格问题

D.购买途径

20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

21. 食品中含有_____属于物理性危害。

A.铁丝 B.病毒 C.真菌 D.有机氯

22. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。

A.避免盛装工具引起的交叉污染

B. 避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

23. 万一发生食物中毒，首要任务是_____。

A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训

24. 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。

A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌

25. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

26. 待清洗的工作服应放在____。

A.远离食品处理区

B.食品处理区内

C.更衣室内

D.专间

27. 专间内紫外线灯距离地面应在_____。

A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内

28. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

29. 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥?