A.产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。

B.品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。

C.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。

D.产品名称、规格、净含量、生产日期

99. 各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于_____。

A.贮藏污染

B.原料污染

C.生产污染

D.从业人员的污染

100. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。

A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏

101. 扑灭虫害的原则不包括_____。

A.不污染食品

B.不污染食品接触面

C.不污染包装材料

D.要考虑经济支出

102. 为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。

A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

103. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

104. 餐用具清洗消毒的目的是_____。

A.去除表面的污垢

B.杀灭致病性微生物

C.杀灭所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

105. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。

A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵

106. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_____。

A.环境卫生状况

B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素

C.硬件设施状况

D.单位的经营情况

107. 烹调场所应采用____。

A.机械排风 B.自然通风 C.自然换风 D.以上都可

108. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是____

A.沙门菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.副溶血性弧菌 D.大肠杆菌

109. 必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是_____。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.将冷冻食品原料直接烹调

110. 盒饭采用冷藏工艺，应在_____以下分装。

A.-10℃ B.0℃ C.5℃ D.10℃

111. 红外线消毒的正确方法是_____。

A.温度80℃以上，保持不少于5分钟

B.温度90℃以上，保持不少于8分钟

C.温度100℃以上，保持不少于10分钟

D.温度120℃以上，保持不少于10分钟

112. 关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是_____。

A.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料

B.可使用石膏吊顶

C.各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶

D.墙裙应光滑和易清洗

113. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。

A. 浑浊

B. 透明澄清

C.脂肪团很少聚在肉汤表面

D.有黄色、灰白色的絮状物

114. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。

A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时

115. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。

A.手套破损

B.在开始进行相同的操作前

C.手套变脏

D.连续操作时，超过每4小时

116. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_____分钟。

A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟

117. 导致食物中毒的微生物通常被称为_____。

A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒

118. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

119. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。

A.避免清洗引起的交叉污染

B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

120. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_____。

A.保洁设施的结构无须密闭

B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜

C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒

D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

121. 以下不得重复使用的食品是____

A.回收的沸腾鱼片汤料

B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.回收的火锅汤料

D.以上都是

122. 在夏秋季蔬菜虫害高发季节用_____方法去除或减少可能的农药残留。

A.清水浸泡1小时再经烫泡1分钟

B.清水浸泡2小时再经烫泡2分钟清水

C.浸泡3小时再经烫泡1分钟

D.清水浸泡2小时再经烫泡1分钟

123. 以下解冻方法错误的是_____。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

124. 冷冻熟食品彻底解冻后____食用。

A.即可 B.经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可

125. 烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。

A.杀灭病原菌

B.控制加工量

C.控制细菌生长繁殖

D.防止食物受到细菌污染

126. 霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

127. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____

A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。

B.查验供应商提供的食品检验合格证明。

C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。

D.对供应商索取发票

128. 杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库

129. 不需设专职食品安全管理员的单位是_____。

A.供餐人数500人以上的机关

B.企事业单位食堂.

C.连锁经营餐饮服务企业总部

D.小餐馆

130. 下列食品中，容易引起食物中毒的是____

A.常温下放置较长时间的青花鱼(鲐鱼)

B.没有煮熟、外表是青色的四季豆

C.以上都是

D.以上都不是

131. 为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降_____。

A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴

132. 待清洗的工作服应放在_____。

A.远离食品处理区

B.食品处理区内

C.更衣室内

D.就近放置

133. 单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程应检查食物热加工中心温度是否大于_____。

A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃

134. 冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低_____。

A.1℃ B.2℃ C.3℃ D.4℃

135. 食品冷冻温度的范围是_____。

A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃

136. 下列说法中错误的是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

137. 具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_____以上保存。

A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃

138. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

139. 作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_____。

A.冰箱能杀死细菌

B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。

C.冷藏不可以改变食物本身的性质

D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。

140. 从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_____。

A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明

141. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。

A.手套破损

B.在开始进行相同的操作前

C.手套变脏

D.连续操作时，超过每4小时

142. 细菌在一个_____的温度范围内生长得最好。

A.适宜 B.高温 C.低温 D.室温

143. _____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处

144. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____

A.控制时间和温度

B.控制pH和氧气

C.控制温度和水分活性

D.控制时间和氧气

145. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持?

A.在任何时候(包括食品安全与经济利益发生冲突时)，保证食品安全都是应首要考虑的

B.投入足够的资金用于单位的食品安全工作(包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等)

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D.以上都是

146. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器

B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

147. 一般的短期保存易腐败食品的温度为_____。

A.-5～0℃ B.10～15℃ C.5～10℃ D.-2～5℃

148. 下列不属于青皮红肉鱼类的是_____。

A.池鱼 B.马鲛鱼 C.金枪鱼 D.鲢鱼

149. 以下在使用前可以不经消毒的容器是_____。

A.盛放待调味的海蜇(事先经清洗)的容器

B.盛放待烹饪半成品的容器

C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器

D.盛放批量制作起锅后的冷菜

150. 关于食品安全管理,下列说法不正确的是_____。

A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作

B.对于顾客投诉,不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来

C.受理投诉后要在最短时间内作出反应

D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查

151. 寄生于荸荠表面的寄生虫是_____。

A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴

152. 采用微波方式烹调的，食品加热到_____后应再加盖焖放

A.50℃ B. 60℃ C.65℃ D.75℃

153. 引起冰箱中食物腐败的细菌在_____范围内生长。

A.5～60℃ B.0～25℃ C.20～45℃ D.45～70℃

154. 以下_____不是《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定在采购环节应开展的活动?

A.索取发票等购货凭据

B.入库后进行验收

C.做好采购记录

D.查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

155. 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在_____小时以内。

A.4 B.2 C.6 D.8

156. 生食的蔬菜进入专间前应_____。

A.严格挑选

B.严格清洗和消毒

C.粗加工

D.无特别要求

157. 使用安全的水和食品原料的目的是_____。

A.防止食物受到细菌污染

B.控制细菌生长繁殖

C.杀灭病原菌

D.防止人员污染

158. 贮存时为避免交叉污染应_____。

A.同时存放食品原料和半成品

B.在冰箱内部标明存放食品的种类

C.安装冰箱内部的温度显示装置

D.食品贮存应分类分架

159. 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过____

A.2小时。 B.4小时。 C.24小时。 D.48小时

160. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。

A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵

161. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在_____米以上。

A.20米 B.25米 C.30米 D.35米

162. 食品被_____污染是导致食源性疾病的主要原因之一。

A.微生物 B.腐败菌 C.益生菌 D.致病微生物

163. 冷冻熟食品彻底解冻后____食用。

A.即可 B.经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可

164. 主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。

A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒

165. 餐饮业食品安全管理的重点是____。

A.对加工过程的监控

B.对已加工食品的检验

C.经营状况的检查

D.以上都是

166. 接触直接入口食品人员的工作服应_____更换后清洗、消毒。

A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天

167. 备餐场所属于食品处理区的_____。

A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.常规操作区

168. 具有潜在危害的食品在切配后应及时在_____以下冷藏。

A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D.10℃

169. 食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是____

A.提高加热温度。

B.短时多次再加热。

C.搅拌食品。

D.增加食品的厚度

170. 待清洗的工作服应放在_____。

A.远离食品处理区

B.食品处理区内

C.更衣室内

D.就近放置

171. 关于给食品从业人员培训以下说法不正确的是_____。

A.通过实例清晰地告诉从业人员什么是正确的，什么是错误的，让他们明白应遵守的标准

B.使用大量难以理解的专业用语

C.培训的目标是使从业人员能够在理解的基础上学会安全的操作技能

D.培训过程中应注意使用简单易懂的语言

172. 良质大米的颜色是_____。

A.精白色 B.灰褐色 C.黄色 D.绿色

173. 河豚鱼引起的中毒发生在食后的_____。

A.数分钟 B.数小时 C.数分钟至到3小时 D.数天

174. 食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

175. 从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。

A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明

176. 再加热后仍未食用完的食品应当_____。

A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用

177. 下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_____。

A.豆腐制作过程中使用凝固剂

B.面点制作过程中使用膨松剂

C.柠檬黄用作糕点上的彩装

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

178. 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度叫做_____。

A.中心温度 B.危险温度 C.冷藏温度 D.常温贮藏温度

179. 餐用具在存放时应将食品接触面_____。

A.向上

B.向下

C.任意方向

D.使用抹布、餐巾擦干

180. 毒蘑菇属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

181. 引起冰箱中食物腐败的是_____。

A.嗜冷菌 B.嗜室温菌 C.嗜常温菌 D.嗜热菌

182. 下列不属于具有潜在危害的食品是_____。

A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕

183. 食品安全管理人员应_____检查员工的健康状况。

A.每天 B.每周 C.每月 D.每年

184. 盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度_____以上。

A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃

185. _____是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。

A.先进先出 B.放置在冰库中 C.当日用完 D.两日内用完

186. 餐用具清洗消毒的目的是_____。

A.去除表面的污垢

B.杀灭致病性微生物

C.杀灭所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

187. 化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_____。

A.采用空气干燥的方法晾干餐具

B.用毛巾擦干

C.用抹布擦干

D.紫外灯照射

188. 餐饮业食品安全管理的重点是____。

A.对加工过程的监控

B.对已加工食品的检验

C.经营状况的检查

D.以上都是

189. 以下____加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差?

A.冷藏

B.冷冻

C.加热

D.效果没差异

190. 在常温贮存时温度应该控制在_____。

A.0～10℃ B.10～15℃ C.10～20℃ D.10～25℃

191. 为快速、安全地冷却食品可使用_____等速冷设备。

A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.真空冷却机

192. 餐饮业常用的化学消毒剂(消毒药物)不包括_____。

A.含氯消毒剂

B.过氧化物消毒剂

C.醇类消毒剂

D.清洁剂

193. 关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。

A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。

B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。

C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。

194. 大多数的细菌喜欢____含量高的食物。

A.蛋白质或碳水化合物

B.蛋白质或脂肪

C.碳水化合物或脂肪

D.膳食纤维

195. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_____。

A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训

196. 可在低于5℃的条件下生长的细菌是_____。

A.肉毒梭菌 B.葡萄球菌 C.酵母菌 D.李斯特菌

197. 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品引起的污染属于_____。

A.交叉污染

B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透

D.餐具不洁

198. 鲐鱼的别称是_____。

A.青花鱼 B.乖鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼

199. _____是食品贮存最常用的方法。

A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处

200. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

201. 关于食品添加剂的使用正确的是_____。

A.在玉米面粉中加入柠檬黄

B.在猪肉中加入胭脂红

C.面点制品中使用膨松剂

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

202. 冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_____。

A.冻死食品中的细菌

B.抑制细菌繁殖

C.防止交叉污染

D.食品长久存放不会腐败变质

203. 以下说法不正确的是_____。

A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度

B.食品生产经营人员每年应当进行健康检查

C.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病

D.取得健康证明后方可参加食品生产经营工作

204. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.处理生食品的砧板直接处理凉菜

205. 在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在_____以上。

A.10微米 B.10毫米 C.10厘米 D.10分米

206. 以下_____水产品属于禁止采购和经营的?

A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹

207. 食品安全管理员的基本职责不包括_____。

A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查

B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况

C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录

D.监督经营管理

208. 生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_____。

A.避免采购引起的交叉污染

B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

209. 以下____说法是不正确的?

A.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

B.生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。

C.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。

D.使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。

210. 从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。

A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明

211. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持?

A.在任何时候(包括食品安全与经济利益发生冲突时)，保证食品安全都是应首要考虑的

B.投入足够的资金用于单位的食品安全工作(包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等)

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D.以上都是

212. 索证时,检验(检疫)合格证明、发票(收据、供货单)上的_____等信息应与所采购的食品一致。

A.产品名称、数量

B.厂家

C.日期

D.以上都是

213. 从市场采购畜禽肉类(不含加工后的肉制品)时，应当查验_____。

A.屠宰场工商营业执照

B.动物产品检疫合格证明

C.食品流通许可证

D. 食品生产许可证

214. 从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带____

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.内毒杆菌

D.益生菌

215. 体积较大的食品，不宜使用下列_____解冻方法?

A.冷藏解冻

B.微波解冻

C.流动水解冻

D.在室温下自然解冻

216. 桶饭一般采用_____的工艺进行运输。

A.冷藏 B.常温 C.高温灭菌 D.加热保温

217. 人体接触食品机会最多的部位是_____。

A.手 B.脸 C.口 D.皮肤

218. 经常冲洗、易潮湿食品加工场所的墙裙高度应为_____。

A.0.5米以上 B.1米以上 C.1.2米以上 D.1.5米以上

219. 胰蛋白酶抑制物存在下列哪种物质中_____。

A.毒蕈 B.生豆浆中 C.发芽马铃薯 D.河豚鱼

220. 关于新鲜的叶菜描述错误的是_____。

A.色鲜艳 B.无黄叶 C.无腐烂 D.有虫斑

221. 餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。

A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵

222. 河豚鱼引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

223. 食品安全管理的相关记录应至少保存_____。

A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月

224. 中心温度可用_____测量

A.高温温度计 B.气体温度计 C.液晶温度计 D.中心温度计

225. 细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光 B.空气 C.食物 D.水

226. 四季豆和豆浆属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质

227. 食品再加热不要超过_____次。

A.一次 B.二次 C.三次 D.四次

228. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

229. 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有_____。

A.冷冻设施

B.外部的温度显示装置

C.隔断设施

D.专用温度计

230. 以下____说法是不正确的?

A.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

B.生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。

C.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。

D.使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。

231. 餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_____。

A.环境卫生状况

B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素

C.硬件设施状况

D.单位的经营情况

232. 下列____水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺?

A.有鳞海鱼。 B.无鳞海鱼。 C.青皮红肉海鱼。 D.淡水鱼

233. 化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_____。

A.采用空气干燥的方法晾干餐具

B.用毛巾擦干

C.用抹布擦干

D.紫外灯照射

234. 下列情况中可以不更换手套的情况_____。

A.手套破损

B.在开始进行相同的操作前

C.手套变脏

D.连续操作时，超过每4小时

235. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是____

A.罐头食品

B.发酵食品

C.海产品

D.生牛奶

236. 凉菜的污染主要来自于_____。

A.熟制后的加工环节

B.选择材料环节

C.清洗环节

D.食用环节

237. 冷藏设备安放时，错误的是_____。

A.安放在阴凉处

B.远离火炉

C.保持通风良好

D.靠近热源

238. 常温库不包括_____。

A.粮库 B.调味品库 C.非食品库 D.水产库

239. 海产品中的致病菌通常是_____。

A.大肠杆菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.肉毒梭状芽孢杆菌

240. 河豚鱼在每年_____月份产卵。

A.1～4 B.2～5 C.3～6 D.6～9

241. 以下_____果蔬类于禁止采购和经营的?

A.生菜

B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等

C.四季豆

D.地瓜

242. 细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。

A.阳光 B.空气 C.食物 D.水

243. 从业人员可能污染食品的途径不包括_____。

A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜

B.穿戴污染的工作服

C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用

D.认真洗手

244. 从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应_____。

A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次

245. 对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

246. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

247. 建议餐饮企业以_____作为危险温度带。

A.5～10℃ B.20～50℃ C.0～60℃ D.5～60℃

248. 以下解冻方法错误的是_____。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.不要反复对食品进行解冻、冷冻

249. 供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为_____。

A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

250. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器

B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

251. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

252. 如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是_____。

A.避免清洗引起的交叉污染

B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

253. 餐饮具消毒的目的是____。

A.去除表面的污垢

B.杀灭致病性微生物

C.杀灭所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

254. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.24 B.12 C.8 D.4

255. 关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员

C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员

D.食品安全管理员不能兼职

256. 需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是_____。

A.常温

B.5℃以下冷藏

C.-5℃以下冷冻

D.0℃以下冷藏

257. 岗边培训的特点不包括_____。

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

B.通常是一对一进行

C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

D.适合大规模进行

258. 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。

A.5℃ B.10℃ C.12℃ D.15℃

259. 下列说法中错误的是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

260. 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_____。

A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹

261. 面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是_____。

A.食品处理区面积的3%

B.食品处理区面积的5%

C.食品处理区面积的8%

D.食品处理区面积的10%

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