A.及时清除和销毁超过保质期的食品。 B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)

30. 青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是____

A.金黄色葡萄球菌

B.组胺

C.亚硝酸盐

D.皂素

31. 在_____下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。

A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处

32. 凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。

A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。

B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。

C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。

D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员

33. ____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。

A.手部 B.头部 C.工作服 D.皮肤

34. 以下哪种洗手设施不适合用于专间?

A.感应式 B.自动关闭式 C.手动开关式 D.脚踏式

35. 引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_____。

A.20～25℃ B.30～37℃ C.50～55℃ D.45～70℃

36. 粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。

A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分

B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分

C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗

D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分

37. 以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____

A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。

B.查验供应商提供的食品检验合格证明。

C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。

D.对供应商索取发票

38. 在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____

A.允许供应。 B.允许再加热后供应。 C.确认未变质前提下允许再加热后供应。 D.冷藏后允许供应。

39. 以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。

A.回收的沸腾鱼片汤料

B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.火锅汤底

D.以上都是

40. 食品存放应_____。

A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置

41. 有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_____。

A.致病微生物 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒

42. 从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_____。

A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油

43. 餐饮具消毒的目的是____。

A.去除表面的污垢

B.杀灭致病性微生物

C.杀灭所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

44. 食品安全的第一责任人是_____。

A.法定代表人或负责人

B.食品安全管理员

C.关键环节岗位操作人员

D.食品卫生管理员

45. 下列说法中错误的是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

46. 未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。

A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库

47. 大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。

A. -10℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

48. 关于豆腐描述正确的是_____。

A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色

B.良质的豆腐表面应有粘性

C.良质的豆腐应有豆腥味

D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽

49. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动____。

A.吃饭 B.抽烟 C.饮水 D.以上都是

50. 操作时专间内温度保持不高于_____ ℃。

A.15 B.20 C.25 D.30

51. 牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。

A.2小时 B.8小时 C.10小时 D.5小时

52. 在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_____毒素。

A.耐热 B.易热 C.耐寒 D.易冷

53. 鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_____。

A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D.7℃

54. 加工产品应由供应商提供产品生产单位的_____。

A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法

55. 河豚鱼的别称是_____。

A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼

56. 食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

57. 餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在_____米以上。

A.20米 B.25米 C.30米 D.35米

58. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。

A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏

59. 可与食品同处存放的是____

A.杀虫剂。 B.一次性塑料饭盒。 C.食品消毒剂。 D.杀菌剂

60. _____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处

61. 有关餐具保洁设施的说法不正确的是_____。

A.保洁设施的结构无须密闭

B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜

C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒

D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。

62. 关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。

A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。

B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。

D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中

63. 餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_____个专用水池。

A.2 B.3 C.4 D.5

64. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。

A.可以避免用餐容器数量不够

B.加工人员引起的交叉污染

C.盛装容器或工具引起的交叉污染

D.存放不当引起的交叉污染

65. 关于食品添加剂的使用不正确的是_____。

A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。

B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。

C.只要是《食品添加剂使用标准》 中的食品添加剂品种都可以任意使用

D.以上都不对

66. 我省约50%的食物中毒为_____。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

67. 以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是_____。

A.餐馆 B.小吃店 C.集体用餐配送单位 D.私房菜馆

68. 使用药物杀灭虫害的说法中错误的是_____。

A.不得在食物加工期间使用

B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁

C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

D.餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选

69. 餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括_____。

A.有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下

B.有助于防止害虫的侵入

C.避免食品废弃物和残渣的积聚

D.经济条件

70. 在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_____。 A.授课 B.演示 C.操作提示 D.岗边培训

71. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品

72. 扑灭虫害的原则不包括_____。

A.不污染食品

B.不污染食品接触面

C.不污染包装材料

D.要考虑经济支出

73. 餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。

A.固定的场所(或橱柜)并上锁

B.有专人保管

C.包装上应有明显的警示标志

D.与食品一起存放

74. 发芽的马铃薯属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质

75. 单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持?

A.在任何时候(包括食品安全与经济利益发生冲突时)，保证食品安全都是应首要考虑的

B.投入足够的资金用于单位的食品安全工作(包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等)

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D.以上都是

76. 对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

77. 以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

78. 锅小而量太大可能会引起_____。

A.交叉污染

B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透

D.餐具不洁

79. 以下属于食物中毒的是_____。

A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎

80. 冷冻最适宜的温度范围为_____。

A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下

81. 生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_____。

A.避免采购引起的交叉污染

B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

82. 餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

83. 食品加工后保证食品安全的最佳选择是_____。

A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置

84. 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.在专间内进行凉菜改刀

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放半成品

85. 为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_____分钟。

A.1分钟 B.2分钟 C.3分钟 D.4分钟

86. 大多数类型的细菌每____分钟就能繁殖一代。

A.10～20

B.30～60

C.3～5

D.5～10

87. 关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_____。

A.验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗

B.验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存

C.验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗

D.验收合格后，立即清洗消毒，并于5℃以下贮存

88. 下列属于复合品种的食品添加剂是_____。

A.小苏打 B.亚硝酸盐 C.胭脂红 D.嫩肉粉

89. 凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒?

A.开始工作前

B.出凉菜间后重新进入凉菜间

C.触摸头发后

D.以上都是

90. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门?

A.塑钢

B.防水耐火板

C.未漆的木门

D.无特殊要求

91. 用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。

A. 浑浊

B. 透明澄清

C.脂肪团很少聚在肉汤表面

D.有黄色、灰白色的絮状物

92. 能够引起疾病的细菌最少数量或浓度称为_____。

A.临界数量 B.临界浓度 C.临界感染剂量 D.最低感染剂量

93. 鱼贝类中常见的寄生虫是_____。

A.华枝睾吸虫 B.姜片虫 C.肝片吸虫 D.囊尾蚴

94. 木薯引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

95. 在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____

A.允许供应。 B.允许再加热后供应。 C.确认未变质前提下允许再加热后供应。 D.冷藏后允许供应。

96. pH值<4.6是_____。

A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性

97. 烹调食品应使中心温度达到____

A.60℃以上。 B.70 ℃以上。 C.80 ℃以上。 D.90 ℃以上。

98. 《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下____内容?