抗坏血酸也可用于防止酶促褐变，它不但能降低体系pH，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系 的含氧量。但是，如果体系内含氧量过高或添加的抗坏血酸过少，会使抗坏血酸完全氧化并与氨基酸反应导致非酶褐变。同时，抗坏血酸氧化产物中的二酮古罗糖酸 是腐蚀促进剂，能加速马口铁溶锡，使内容物发苦。

（5）曲酸

曲酸的结构与酚类化合物相似，具有络和金属离子的作用，可以络合多酚氧化酶活性必需的铜离子；此外，曲酸具有去除氧自由基的作用，因而能够干扰多酚氧化酶对氧的吸收；最后，曲酸能将黑色素的底物醌类化合物还原为联醌而防止黑色素的形成。

（6）植酸

植酸是从植物原料中提取的无毒的维生素B组的一种肌醇六磷酸酯，具有比较独特的分子结构，尤其是所含的六个磷酸基，具有很强的鳌合能力，能在很宽的pH范围内很稳定。它可以鳌合PPO中的铜辅基,并具有很强的抗氧化能力。

（7）壳聚糖

壳聚糖可以抑制PAL、PPO、POD活性。

（8）4-己基间苯二酚（4HR）

白色粉末，抗氧化色素稳定剂、护色剂，一般使用量5～50mg/kg，低于0.03%时无苦味，高于0.05%的水溶液有明显苦味，该种防酶褐变剂食品安全性高，是二氧化硫和亚硫酸盐的替代品。

（9）其他

除抗坏血酸、曲酸和植酸外，其它亚硫酸盐替代品包括硫氢化物，如谷胱甘肽、含硫氨基酸，如半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸等各种络合剂，如聚磷酸盐、偏磷酸盐等，多酚氧化酶抑制剂等。

6）基质络合

改变多酚类物质的基质结构，可使之难于接受PPO酶的催化作用，抑制酶褐变。通过该法处理对食品的风味、色泽、组织状态等几乎无影响。

S-蛋氨酸可做甲基供体，将多酚类物质甲基化。

硼酸、铝化物、锌化物对多酚类物质都有较强的基质络合能力。

7）基因工程反义RNA技术

反义RNA，封闭mRNA翻译出PPO的过程，使食品农作物不产生PPO。

8）去除多酚类物质

去除多酚类物质以防止非酶褐变的措施在实操作中并不适用。一方面是因为去除多酚类物质常用方法是活性炭吸附法，这种方法的缺点在于性炭的非专一 性，即活性炭在吸附多酚类物质的时，还将吸附体系中的其它活性成分，从而影响产品的内在品质；一方面，不同用途的食品对多酚类物质的含要求不同，例如，用 于清理肠胃!消除便泌的制就必须含有一定量多酚类物质，否则就没有上述效。

非酶褐变

非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。

非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。

非酶褐变诸历程有共同的中间产物，Hodge(1953)将已知诸历程的联系图解。

非酶褐变影响因素

一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。

最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。

一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。

金属离子对褐变反应速率影响大小为Li Na K =Cs，其中LiCl对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。

1、非酶褐变反应

1）焦糖化反应

焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。反应条件：高温、碱性及高糖浓度。

在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。

2）美拉德反应