酿酒　　中国在4000多年前已知利用酒曲使淀粉发酵酿酒，在世界上是生物化学方面的一项重大发明。中国古代酿酒技术不断发展，酒曲和曲酒的品种逐渐增多。蒸馏酒始自宋代，到明代已很普遍，同时积累了专门的酿酒化学知识。19世纪90年代，L.巴斯德从中国的酒曲中得出一种主要毛霉，欧洲从此建立起淀粉发酵制酒精法。酿酒起源中国在龙山文化时期，农业已相当发达，已以相当规模酿酒。在龙山文化遗址中不仅有了石镰、蚌镰,而且开始出现了陶尊、陶盉、陶斝、陶豆等盛酒、煮酒、饮酒的器皿。殷墟发掘出的实物中已有种类繁多、制作精良的饮酒和贮酒的青铜器,如爵、斝、尊、卣、觵、觚等。这时大体上已经有了两种酒，即“醴”和鬯。前者是用麦芽制成的甜酒，供饮用；后者是以郁金香草酿黑黍而成的酒，主要用于祭祀。据《礼记》记载，西周已有相当丰富的酿酒经验和完整的酿酒技术规程，其中“月令篇”叙述了负责酿酒事宜的官“大酋”在仲冬酿酒时必须监管好的6个环节:“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁、水泉必香,陶器必良,火齐必得，兼用六物。”　　制曲在汉代,中国的酒曲已有很多品种。关于中国制曲技术的记载，最早见于晋人嵇康的《南方草木状》，其中提到两广的“草曲”。南北朝时贾思勰所著《齐民要术》翔实记载了北方的12种造酒用曲的制作方法。宋人朱翼中所著《北山酒经》则是研究中国古代南方造曲法的重要文献，它已提及用老曲末为曲种。这有利于优良菌种的延续和推广。宋代发明了红曲，它是在高温菌红米霉的作用下产生的。这种菌繁殖较慢，在高温酸败的大米上才容易生长。因此，红曲的制作是通过耐心的观察、长期的经验和特别的技术才研制成功的，确实来之不易。北宋陶谷的《清异录》对它已有记载。中国红曲的制造，曾受到国外酿造学家的赞叹。蒸馏酒中国的蒸馏酒以出现于宋代的说法较为可靠。河北青龙县发现了一具金代铜胎蒸馏锅，估计是用于蒸馏酒的。明代以后,中国普遍“用浓酒和糟入甑，蒸令气上,用器承取滴露”,以取得味极浓烈的烧酒。制糖　　中国位于亚热带和温带，南方适宜于种植甘蔗，北方可种甜菜，是重要的产糖国之一。中国在3000年前的西周时代已知将淀粉水解制糖。中国的制糖技术，长期以来积累了丰富的制糖知识，在化学史上占有重要的地位。中国古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有两大类:一类是淀粉水解而成的饴糖,其中味甜的成分是麦芽糖;另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。

饴糖饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麦芽,掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些，当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原 月無 月無 ,堇荼如饴”的诗句，可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。东汉许慎《说文解字》说:“饴,米蘖煎也。”最早对饴做了解释。《齐民要术》对饴的制作，分门别类作了阐述。砂糖战国时期的楚国地区(今湖北省一带)已开始种植甘蔗，并将甘蔗汁加热浓缩成为“柘浆”食用。东汉应劭对“柘浆”的解释为“取甘蔗汁以为饮也”。东汉时已将甘蔗汁“煎而曝之”，使它凝如冰。这种糖块当时曾叫“石蜜”。南北朝时制取了粗制砂糖，梁代陶弘景《本草经集注》已提到“取（甘蔗）汁以为沙糖”。
蔗糖的脱色处理，最早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接近，并均兴起于福建。据明代周瑛所修《兴化府志》载，黄泥脱色法“旧出泉州，正统间莆人有郑立者学得此法”（正统为明英宗年号）。清人黄仕等所撰《泉州府志》则说此法相传为元代泉州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖，去土而糖白”，从而发明的，“后人遂效之”。《天工开物》对此工艺有翔实记录。冰糖唐大历年间四川遂宁的糖匠发明了制冰糖(当时称为糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜谱》中对冰糖的发明传说和制作方法有详明的记载。