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制糖 - 手工业制糖阶段 自战国时代开始从甘蔗中取得蔗浆以后，种植甘蔗日益兴盛，甘蔗制糖技术逐步提高，经近千年的发展，至唐宋年间，已形成了颇具规模的作坊式制 糖业。三国时期至唐代的食糖简况 《三国志·吴志》中记载：吴主孙亮曾使黄门（宦者）取交州所献“甘蔗饧”食用。所谓甘蔗饧，也就是 蔗糖。如果说战国时代屈原所知道的“柘浆”还是一种稀薄的液体蔗糖的话，那么三国时代的“甘蔗饧”则已经已经是真正意义上蔗糖了，它的形态是一种特意为之的粘稠状，其软柔的特性更能适应人们的食用，其意义就象今天的人吃 软糖远多于吃硬糖一样，这与战国时代相比确实进了一大步。此外，这则记载还明白地告诉了后人“甘蔗饧”的产地是交州，也就是现在的广西南部及越南北部一带。此外，在《高僧传·译经》里亦有佛学大师康僧会在吴地龙华荡设立制糖作坊护生堂（沪生堂）的记载。由于甘蔗是一种热带、亚热带植物，三国时期的“甘蔗饧”来自于交州，这是合乎甘蔗生长特点的。晋代嵇含是“竹林七贤”之一嵇康的孙子，其所著的《南方草木状》说：“诸蔗一曰甘蔗，交趾所生者围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之甚甘。笮（榨）取其汁曝晒数日成饴，入口消释，彼人谓之石蜜。”这则记载明确地说明了当时甘蔗的产地和蔗糖的生产方法。与之同时期的古《南中八郡志》（今已佚，唐宋之际尚存）有这样的记载：“笮（榨）甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。”这与《南方草木状》和记载是基本相同的，“南中”一词，古代泛指南方的的广大地区，最早出现在《魏书·李寿传》中：“封（李寿）建宁王，以南中十二郡为建宁国”，今考当时的建宁国，即为今天云南的曲靖地区。至于它的具体生产过程，则是借助于太阳的曝晒。这样的生产方式，也许受到了食盐生产方式的影响。液态的蔗浆在太阳曝晒的光合与蒸发作用下，形成了固态的结晶体，这与后世以蒸煮方式制糖，在生产原理上还有其本质上的差别。东晋卢谌著《祭法》一书，其中有“冬祀用甘蔗”的记载，这是中国古籍中第一次使用“甘蔗”这一名词，它与西汉时代的“诸柘”一样，都是由嚼食甘蔗时的嘴部动作“咀咋”一词变化而来的。与卢谌同时代的著名画家顾恺之嗜食甘蔗，但吃的方式与众不同，总是从尾吃到头，每逢有人因惊讶而相问时，他的解释是“渐入佳境”。顾恺之的吃法我们今天虽然无可非议，但却使我们知道东晋时期人们对甘蔗的直接食用也相当普遍。 另一位东晋大学者陶弘景著《名医别录》，其中有这样的记载：“蔗出江东为胜，庐陵也有好者。广州一种数年生，皆大如竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。”这已经明白无误地告诉我们，最起码在公元六世纪的古代中国，已经能够制作“沙糖”了。所谓沙糖，即是指外表呈砂砾状的结晶糖，这与今天我们日常食用的砂糖在本质上已经没有多大的区别。 到了唐代，蔗糖的生产出现了新的格局。由于甘蔗的大量种植和消费的广泛普及，原来用日光爆晒的生产方式已不能满足社会的需求，于是人们将目光移向国外，寻求更好的生产方式。欧阳修、宋祁撰的《新唐书》中有这样的记载：“……贞观二十一年（647），始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。”（唐太宗于贞观二十一年遗使至“摩揭它国”求取熬糖法，然后下诏令扬州上贡当地种植的甘蔗进行试生产，其成品的色、味均远胜于摩揭它国，当时人们称之为“沙糖”，又称为“霜糖”。）“摩揭它”（Magadha）为古印度时代的奴隶制城邦，在今印度比哈尔邦南部，曾一度统一印度全境，孔雀王朝时最为强盛，至公元四世纪的笈多王朝时仍为印度强国。中国晋、唐僧人法显、玄奘等都曾到此。摩揭它蔗糖的生产方式相对先进，它是利用火的热能作为蒸发方式来进行生产的，因而有更快的生产周期。唐太宗不惜远离数万里之遥而派人前往，从促进社会经济发展方面来说，甚至比玄奘前往天竺求取佛经更具实际意义。 当摩揭它的制糖法取来之后，扬州生长的甘蔗成了制糖的最好原料。但应该指出的是，这里所说的扬州，并不是今天地理上的扬州地区，而是指唐初属于扬州管辖范围下的岭南东西两道，即今天的广东与广西。由于岭南甘蔗味甜而多汁，其质量远比西域摩揭它国的好，所以生产出来的蔗糖在味与色的方面都远胜于摩揭它国产品。 “沙糖”一词，从上文可知，出自于唐初，由于其呈河砂状，故名。今天一般写作“砂糖”。又由于其色泽为白色霜状物，因而当时又称为“霜糖”。我们知道，今天的砂糖有白砂糖与赤砂糖之分，从制作工艺上来说，白砂糖远比赤砂糖复杂，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色当为白色或接近的白色，因此可以认为，唐代的制糖工人们已经掌握了一整套的蔗糖提纯及脱色工艺，其生产流程应该与今天的现代法生产流程相去不远，在没有一定的化学工业知识为前提基础下是不可能生产出来的。“霜糖”的生产关键是脱色，据《新唐书》载，唐高宗李治上元元年（674），国内的制糖工匠发明了“滴漏法”为蔗糖脱色。其法是将蔗汁熬至相当浓度后倒入一个叫“瓦溜”的漏斗形陶器之中，从上淋入黄泥浆，以现代技术观点而言是把黄泥浆作为吸附式脱色剂来制取白糖。这种办法的出现，标志着我们古代的蔗糖生产已经能够采用接近于现代化学脱色的生产方法而进行生产了。白糖的出现，标志着制糖技术达到了一个新的高度。这种土法制糖在中国沿用了千余年。 唐大历年间（766～779），四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，为制 糖业增添了独特的产品。 综上所述，中国的蔗糖生产，源于战国而定型于唐初，这是史有明文的记载，应该成为基本的定论。唐宋以后的食糖简况 从唐宋开始形成的手工业制糖以来，制糖技术逐步得到发展，一些新的技术、新的工艺相继出现，土法制取的白糖、冰糖等新品种也相继出现，同时也产生了一些制糖的理论著作。 宋代陆游的《老学庵笔记》载：“沙糖中国本无之，唐太宗时外国贡至……至此中国方有沙糖。”此后一些述及中国 蔗糖历史的人，往往以此为据，认为中国的砂糖始于唐初。但此论其实并不确切，早在汉代以前，“沙糖”一词就已出现了。东汉名医张仲景曾以“沙糖”调制“青木香丸”；而南北朝是陶弘景作《本草经集注》又有“取（蔗）汁为沙糖甚益人”之语，可见远在唐初之前中国已有了原始的结晶状砂糖，只不过唐太宗派人从西域摩揭它国学习相对较先进的制糖技术后，使中国的砂糖生产得到了一个比较大的跃进罢了。 可以认为，中国蔗糖的生产，真正取得较大发展的是在唐、宋两朝之际，其中宋代的成就可能更大一些。据宋代洪迈所作《容斋随笔》载，宋代蔗糖的产区主要在福唐（今福建福清县东南）、四明（今浙江宁波）、番禺（今属广东）、广汉、遂宁（均属今四川）等五个地区，其中就质量而言以遂宁所产的为最好。远在唐代大历年间，有个姓邹的和尚来到遂宁（今属四川）北二十里的繖山居住，教当地的居民黄氏制造霜糖。到了北宋时期，繖山一带民众广植甘蔗，致使这一带居民以种植甘蔗为生的占十分之四，而以制糖为业的占十分之三，也就是说，宋代遂宁的居民中，绝大部分的居民就业都与蔗糖有关。遂宁所产的蔗糖当时称为糖霜，可知当为白色结晶状。 在遂宁当时所种的甘蔗之中，主要有四个品种，其名称分别是杜蔗、西蔗、艻蔗和红蔗。其中，红蔗又称为“昆仑蔗”，主要用于生吃；艻蔗又称为“获蔗”，可以用来制作沙糖；西蔗能够制作糖霜，但由于颜色并不纯白而略带浅色，因而在当地价格并不高；只有杜蔗最好，味甜而厚，用来制作糖霜，颜色雪白而似霜雪，因而价格最高。 在种植甘蔗方面，当时的人们已经知道甘蔗的种植最损耗地力，因而凡头年种过甘蔗的田地，第二年一定要改种五谷，用以休息地力，否则便得不到好的收成。 在蔗糖生产方面，据记载已经有了专业化较强的生产工具：削砍甘蔗的有蔗削和蔗镰；堆垛甘蔗的有专用的蔗凳；榨甘蔗汁的有蔗碾、榨斗和榨床；每一种工具都有其特定作用。 北宋宣和初年，王黼创应奉司，专门管理各地上贡朝廷的贡品，其中遂宁就以 糖霜为主，每年要进贡数千斤。宣和末年应奉司停办，当时的京城汴京才不太见到遂宁所产的糖霜产品。 宋代遂宁所产的糖霜，在当时有极高的知名度，这可以从宋人的诗作中得到反映。北宋苏东坡有一次游润州（今江苏镇江）金山寺，有遂宁僧名圆宝者为寺中住持，于是东坡作诗赠之云：“涪江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”盖因东坡知圆宝为遂宁人，于是自然而然地联想到遂宁的特产糖霜，由于可见当时遂宁糖霜具有极高的知名度。 与苏东坡同时代的黄庭坚也有一首极具风趣的糖霜诗，这是诗人在戎州（今四川宜宾）时因品尝到遂宁糖霜，感觉到其味极其鲜美而特地给好友梓州雍熙长老寄去一包并在信中所作的一首诗：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”在这里，黄庭坚采用了极具夸张的修饰手法，用舌尖舔舐鼻尖的描写，突出了糖霜的美味。中国制糖工艺的传播 唐宋制糖手工业昌盛，所产之糖的品种和质量都达到相当高的水平。糖产品不仅销售国内各地，还远销波斯、罗马等地，促进了国际间的贸易往来。广泛兴起的制糖手工业，扩展至全国的很多区域，如现今的广东、广西、福建、四川等地。宋、元期间，大量的闽、粤移民至台湾，同时也带去了种蔗制糖技术。由于台湾气候适宜于种植甘蔗，制 糖业很快得到发展，并成为中国主要制糖基地之一。 至迟在唐宋之际，中国的 蔗糖生产技术开始向海外传播。据日本鸟仓龙治所作《冲绳一千年史》载，公元754年鉴真和尚东渡扶桑，为日本带去了制糖技术。而元代意大利人马可波罗也在他的《马可波罗游记》中提到中国的福州、泉州一带制糖业十分发达，远销至海外。13世纪左右，传入爪哇，成为该岛糖业的起源。又隔了大约二、三百年，大约在明代中期，从中国移居海外的侨民将制糖技术传到了东南亚的菲律宾，然后再传至远隔重洋的夏威夷等地。中国古代主要制糖著作 在长期的制糖实践中，很多制糖方法逐步被总结出来。北宋王灼于 1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇，内容丰富，分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备（包括压榨及煮炼设备）、工艺过程、糖霜性味、用途、 糖业经济等。1637年初刊的明代宋应星所著《天工开物》卷六（《甘嗜》）中，记述了种蔗、制糖的各种方法，比《糖霜谱》一书更系统、更详尽。这些方法，在中国民间一直沿用到20世纪。书中记述的采用牛拉石辘（或木辘）多次压榨取汁的方法（压榨法），与现代的甘蔗多重压榨原理相似。在蔗汁澄清方面，书中首次总结了石灰法澄清工艺，其原理在现代的制糖业中仍有沿用。“甘嗜”中总结的具有系统性的压榨取汁、石灰法澄清、浓缩煮糖等手工业制糖工艺，成为现代机械化制糖的工艺基础。印度制糖工艺的传播 当中国的甘蔗制糖技术向外传播的时候，世界上的另一个甘蔗制糖发源地印度，也不断向各国传播甘蔗制糖技术。7世纪，阿拉伯人把印度的甘蔗种植技术传入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸开始有甘蔗种植，随后甘蔗的种植技术又传入北美洲的一些国家。15世纪末，哥伦布将甘蔗制糖技术传至西印度群岛，很快又传至古巴、波多黎各。15世纪20～30年代，甘蔗制糖技术先后传到墨西哥、巴西、秘鲁等，不久，甘蔗制 糖业在南北美洲都发展起来。 |
