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一、

1.控制温度、妥善贮存的目的是__。

2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。___

4.使用药物杀灭虫害应注意_1．不得在食物加工期间使用 2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 3．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

5.__ 是食品微生物污染的最重要来源。

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过小时。

8.食品再加热中心温度至少应高于

9.以下不得重复使用的食品是

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_

11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于年。

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在10厘米以上

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是

15.对于一些高危食品应当贮存在以下。

16.使用前可以不用消毒的餐用具是___

17.餐饮业食品安全管理的重点是___18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是____紫外线消毒

19.食品安全管理员职责不包括___.

20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是__

21.超过保质期的食品，应_____。

22.下列情况中可以不更换手套的情况__。

23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__半成品___。

24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任

25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__。

二、多项

26.以下温度计检查食品中心心温度是否达到要求。__措施可有效避免食品未烧熟煮透？

27.热的食品直接放入冰箱，会造成___，破坏保藏效果。

28.预防食物中毒的关键控制环节包括存时间

29.设专职食品安全管理员的单位是30.食品中异物的主要来源有

三、判断题(每题3.0分):

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。 对

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。错

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。 对

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。 错

35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。 错

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 错

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 对

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。 对

40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 对

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一、

1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应_

2.凉菜的污染主要来自于___3.

4.食品安全管理员职责不包括_

5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__年。

6.发芽的马铃薯属于

7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是8.食品冷冻温度的范围是。

9.餐用具在存放时应将食品接触面__。

10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成____加工人员引起的交叉污染

11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用___5__分钟以上。

12.13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于__

14.引起冰箱中食物腐败的是__嗜冷菌

15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于

16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度___。

19.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在米以上。

20.pH值＜4.6是__。

21.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应__少量多次___。

22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_____。

23.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存__。

24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是。

25.食品安全管理员的基本职责不包括二、多项选择(每题4.0分):

26.食物中毒者的胃肠道症状包括

27.预防虫害侵入的方法包括门的下边缘及门框安装金属板 3.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面

28.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是排水沟的侧面和底面接合处

29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应负责熟食从原料到改刀的全过程加工。