第二阶段 危害描述。危害描述指是对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素对人体健康和环境产生不良效果风险源的定性和/或定量评价。

　　危害描述一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日允许摄人量(ADI值)。食品添加剂、农药、兽药和污染物在食品中的含量往往很低，通常只有百万分之几，甚至更少。为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，取决于化学物的自身毒性，一般为百万分之几千。为了与人体摄入水平相比较，需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此人体健康风险评估多数都是基于动物试验的毒理资料。所以，在无阈值剂量的假设之下，用高于人的环境暴露浓度的动物试验剂量，由高至低的外推是必须也是可行的。

　　第三阶段 暴露评估。对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物等危害物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量、暴露频率、时间长短、途径及范围，由于剂量决定毒性，所以削弱危害物的的膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关化学物浓度的资料。一般来说，摄入量评估有三种方法：总膳食研究，个别食品的研究，双份饭研究。

　　第四阶段 风险描述。风险描述的结果是提供人体摄入化学物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。对于有阈值的化学物质，就是比较暴露量和ADI值(或者其它测量值)，暴露量小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值物质，人群的风险是暴露量和效力的综合结果。同时，风险特征描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。

　　21、如何理解风险分析？

　　答：风险评估、风险管理和风险交流3个部分共同构成风险分析，风险分析用于估计和控制人体健康安全的风险并对所采取的相关措施进行交流，是提高食品安全水平、预防食源性疾病的重要手段。而食品安全预警是基于食品安全风险评估、风险监测和食品安全监督管理等信息收集，并综合分析相关信息后，对已经明确的食品安全危害进行风险管理与风险交流的过程。

　　22、2010年我省承担的食品安全风险监测及评估任务有哪些？

　　答：按照2010年国家食品安全风险监测计划要求，结合我省实际，省卫生厅、省经信委、省商务厅、省工商局、省质监局、省畜牧兽医局、省食品药品监管局联合制定、印发了《2010年全省食品安全风险监测方案》，计划对包括元素物质、真菌毒素、农药残留、兽药残留、食源性致病菌等内容，进行食品安全风险监测和评估，涵盖了生产加工、流通和餐饮环节，依此估计我省食品的污染水平，掌握我省食品中主要有害因素的现状。

　　23、我国食品安全风险监测与评估工作存在的问题和不足有哪些？

　　答：尽管卫生部在食品污染物检测和风险评估方面取得了一定的成绩和经验，但受经费支持力度、可利用检验室资源水平以及政府管理协调方面的限制，无论是污染物监测还是食源性疾病调查和风险评估都尚处于起步阶段，发展不快，作用尚未明显发挥。究其原因，一是由于受人力、技术条件的限制，仅具备基本的信息收集、分析、检测和评估能力，与开展较高水平的风险评估、风险交流还有一定差距；二是对食品污染物和食源性疾病致病因素检测的范围较小、内容较少，检测和评估对食品安全监管的指导作用尚未充分发挥，社会影响不大；三是风险评估尚处于被动应付，主动的评估工作尚未系统启动；四是没有有效利用相关部门的检测和监管信息，信息不够全面，支持作用发挥不够。

　　24、食品安全风险监测和评估工作的目标是什么？

　　卫生部领导高度重视食品安全风险监测和评估工作，陈竺部长多次作出具体指示，提出建立先发制人的食品安全监控机制，要主动进行污染物监测、食源性疾病检测，主动发布有害物质黑名单信息，主动进行准确的风险识别和评估并主动及时发布权威的信息。根据国务院领导关于在2009-2010年2年内完成对食品安全综合整治工作的知识，结合已有的工作基础，全国食品安全整顿工作办公室提出了在2年内分阶段实现的工作目标：大力提高全国食品污染物监测能力、大力加强食源性疾病监测能力、建立强有力的食品安全风险评估体系。